farsi beauty

میکروفوم شیر چیست؟ چرا ریختن میکروفوم یا کف شیر (فوم) روی قهوه آن را خراب می‌کند؟

میکروفوم کف شیر قهوه

بریدن کف شیر روی قهوه، اتفاقی ناخوشایند است که ممکن است در هر برهه ای برای هر باریستایی اتفاق بیفتد. کاپوچینو یا لاته برای مدت کمی طولانی روی پیشخوان می نشینند و بافت میکروفوم یا میکروکف یا همان فوم شیر کاملا شروع به تجزیه و حباب زدن می کند. اغلب باریستا مجبور است یک نوشیدنی دیگر آماده کند که باعث اتلاف قهوه، شیر و البته زمان سرویس دهی می شود.

علمی که پشت کیفیت میکروفوم است

برای تولید بهترین میکروفوم یا همان کف شیر روی قهوه، باریستاها با شیر سرد شروع می کنند زیرا پروتئین های موجود کاملا سالم و دست نخورده اند. باید از یک پارچ بزرگتر از حجم نوشیدنی استفاده کنیم تا با چرخاندن شیر، فضای بیشتری برای هوادهی فراهم شود. با این حال باریستاها باز هم توصیه می کنند که بهتر است یک سوم یا نصف حجم پارچ پر باشد تا فضای بخار دادن شیر فراهم شود.

چرخاندن شیر بخش مهمی در ایجاد میکروفوم است این کار باعث می شود تا باریستا هنگام ترکیب هوا با شیر و حتی گرم کردن شیر، کنترل بیشتری داشته باشد زیرا حباب های بزرگتر را به حباب های کوچکتری تقسیم می کند. در حین بخار دادن شیر، جریان سریع هوا از نازل بخار در واقع به عنوان هم‌زن های موقت عمل می کنند. این ها هوای بیشتری به شیر اضافه می کنند تا حباب بیشتری تولید شود.

اگر نوک نازل بخار بیش از حد از سطح شیر فاصله داشته باشد، منجر به ایجاد حباب های بزرگتر  و ایجاد یک بافت غیر یکدست می شود‌. اما اگر نوک نازل بخار خیلی زیر سطح شیر باشد، فقط شیر را گرم می کند نه اینکه با کف حباب ایجاد کند.

وقتی باریستا شیر را بخار می کند و می چرخاند مهم است که برای بهبود قوام بافت شیر، اطمینان داشته باشید که نازل بخار در موقعیت مناسب قرار دارد. به طول کلی بخواهیم بگوییم در هر ۲۴۰ میلی لیتر شیر گاو، به طور متوسط حاوی ۳.۵ گرم پروتئین و ۴ گرم چربی است که برای ایجاد میکرو فوم صاف و پایدار مهم است، این ترکیبات در سطح مولکول های چربی یافت می شوند. یک سمت از هر پروتئین آب گریز است به این معنی که آب را دفع می کند و هوا را جذب.

قهوه

چرا برش کف شیر روی قهوه اتفاق می افتد و حالت بریده بریده به خود می گیرد؟

مهم نیست که میکروفوم روی قهوه پایدار باشد، تمام شیر بخار داده شده شروع به تجزیه و حباب زدن می کند البته همه فوم ها ناپایدار هستند. تفاوت فقط در مقیاس زمانی است که در آن بی ثباتی اتفاق می افتد که این هم از مادهی به ماده دیگر متفاوت است. برای کف شیر، اشکال مختلف بی ثباتی مشاهده می شود. چگالی هوا کمتر از آب و شیر است، پس به مرور زمان به طرف سطح می‌رود، اما در مایعات برعکس.

عواملی که بر بریدن کف شیر قهوه تاثیر می گذارند

فراتر از پایداری کف و نبرد آن با زمان و گرانش، تعدادی از عوامل دیگر نیز وجود دارند که باعث از هم پاشیدگی و بریدن کف شیر می شوند. یکی از ترکیبات چربی است اندازه گلبولهای چربی شیر به طور معمول تا ۱۰ میکرومتر است. قوام مایع به نحوه فرآوری شیر بستگی دار؛ در حین فرآوری، شیر هموژنیزه از طریق یک نازل کوچک  تحت فشار قرار می گیرد. این کار گلبول های چربی را می شکند و به طور مساوی آن ها را در سراسر مایع پخش می کند. در مقایسه، شیر غیر هموژنیزه حاوی گلوله های بزرگتر و ناهموار چربی است. چربی شیر همچنین نقش بسیار مهمی دارد. کف شیر را با ویژگی های حسی مناسب، عطر و طعم و احساس دهانی مورد علاقه مصرف کنندگان فراهم می کند.

شیر بادام و شیر جو دوسر، سطح پروتئین کمتری دارند با این حال، افزودن چربی از طریق باریستا از این شیرها برای ایجاد بافت‌های خامه‌ای‌تر و مطلوب‌تر پشتیبانی می‌کند. ولی شیر سویا دارای سطح پروتئینی مشابه با لبنیات است، به این معنی که می‌تواند یک میکروفوم یا کف شیر پایدارتر تشکیل دهد.

قهوه

چگونگی کاهش مصرف لبنیات در بخش قهوه

برشت قهوه می‌تواند بر سرعت تجزیه میکروفوم تاثیر بگذارد. برشت تیره حاوی کربن دی‌اکسید های بیشتری هستند در نتیجه، به سرعت از طریق فوم منتشر می‌شود و سرعت هم‌گرایی حباب‌ها را افزایش می‌دهد. ​

علاوه بر این، قهوه تازه برشت شده از سطح بالاتری از دی‌اکسید کربن برخوردار است، به این معنی است که حتی حباب‌های بیشتری تولید می‌کند و در نتیجه باعث می‌شود کف سریع‌تر تجزیه شود. برای داشتن میکروفوم با ثبات تر، یک هفته یا بیشتر از قهوه برشت شده استفاده می کنیم.  این به این معنی است که زمان مناسبی برای تخلیه گاز باید داشته باشد. ​

چگونگی اثر گذاشتن گرما روی شیر

هرگونه گرمایش بر ساختار شیمیایی پروتئین های شیر تأثیر می گذارد؛ اما میزان تأثیر آن بر شیر بستگی به دما و مدت زمان گرم شدن دارد.

فرض کنیم از شیر پاستوریزه گاوی استفاده می کنیم فرآیند پاستوریزاسیون به این معنی است که شیر قبل از رسیدن در دمای ۷۰-۳۰ درجه به مدت ۳۰-۱۵ ثانیه گرم می شود.

پاستوریزاسیون برخی پروتئین های آب به راحتی پنیر را خنثی می کند، اما از آنجا که روند گرمایش کوتاه می ماند، روی همه آنها تأثیر نمی گذارد. و دلیل اینکه برای فوم گیری شیر باید دقت زیادی داشته باشیم.  با داشتن صبر و حوصله می‌توانیم بهترین فوم ها را تهیه کنیم .

قهوه

قهوه
سوگند اسحاقی

سوگند اسحاقی

نویسنده این مطلب

39 مطلب